Da li ste za šoljicu kafe?

Kada čujemo reč kafa, kafein je hemijsko jedinjenje na koje nas ona asocira. Međutim, dok su efekti kafeina na mozak dobro zabeleženi - vezuje se za receptore adenozina u mozgu - ima nizak uticaj na ukus kafe. Kafa, ispostavlja se, je mešavina hemijskih jedinjenja koja utiču na ukus, o nekima ne znamo puno, ali neka su dokumentovana, poput hlorogenih kiselina.

Hlorogena kiselina - slika

Ova jedinjenja sačinjavaju oko 8 % svežeg zrna kafe. Na prvi pogled se čini da hlorogene kiseline sadrže atome hlora, ali to nije slučaj. Ime su dobile po svetlo zelenoj boji koju vidimo prilikom oksidacije ovih kiselina. Kada se zrna kafe prže, ove kiseline reaguju da formiraju mnoštvo različitih proizvoda, od kojih svaki utiče na ukus kafe.

U srednjem i blagom vrenju, glavni izvor gorčine dolazi iz hlorogene kiseline laktona; 2 dominantna člana ove porodice koja sačinjavaju kafu su prikazana ispod.

3-CAFFEOYLQUINIC-1,5-LACTONE                                    4-CAFFEOYLQUINIC-1,5-LACTONE

Kod tamnih kafa, raspad ovih kiselina ima povećan efekat na gorčinu. Ovi proizvodi se zovu fenilindani (phenylindanes), i njihova gorčina je surovija od laktona, što objašnjava goričnu npr. espresa.

PHENYLINDANES

Poslednja klasa jedinjenja, melanoidini (melanoidins), takođe se formiraju kao nusproizvod prženja zrna kafe. Nastaju tokom tzv. Malardove reakcije, hemijske reakcije između proteina i šećera odgovorne za ukus mnogih kuvanih jela.O melanoidinima se malo zna, zato što su vrlo kompleksni i njihova struktura je uglavnom nepoznata, iako je procenjeno da prženo zrno kafe sadrži i do 30 % ovih jedinjenja. Iako se malo zna o njima, sumnja se da i oni imaju uticaj na ukus kafe.